Четыре Таиланда: как кухня меняется от севера к югу

Говорить о «тайской кухне» как о чём-то едином — всё равно что говорить о «европейской кухне». Четыре региона Таиланда — четыре совершенно разных кулинарных мира.

Центральный Таиланд (Бангкок)

То, что весь мир знает как «тайская кухня» — это в основном центральная кухня. Пад тай, зелёное карри, том ям — всё отсюда. Мягче, чем юг, менее пряно, чем север.

Рис: жасминовый белый. Основные соусы: рыбный соус, устричный, тёмный соевый. Кокосовое молоко используется часто — для смягчения.

Именно центральная кухня адаптировалась к туристам и разошлась по всему миру. Это и её сила, и слабость.

Северный Таиланд (Чиангмай, Чианграй)

Самая непохожая на привычную «тайскую» кухню. Влияние Бирмы, Лаоса, Юньнани. Меньше кокосового молока, больше ферментированных ингредиентов.

Рис: клейкий, едят руками. Характерные блюда: кхао соой (карри-суп с лапшой), сай уа (пряная колбаса), нам прик нум (дип из жареного чили). Ларб здесь другой — более травяной, с жареным рисом в качестве загустителя.

Нопарат родился здесь. По его словам, северная кухня — самая сложная для воспроизведения вне Таиланда, потому что многие ингредиенты (свежие листья, корни, специфические сорта чили) просто не экспортируются.

Северо-восточный Таиланд (Исан)

Беднейший регион, богатейшая кухня. Исанская кухня — самая острая в Таиланде и одна из самых острых в мире. Близость к Лаосу ощущается в каждом блюде.

Рис: клейкий. Главное блюдо: сом там (папайя-салат) — но исанская версия острее бангкокской втрое. Ларб — тоже исанский по происхождению. Жареные насекомые — не туристический аттракцион, а настоящая белковая еда.

Исанские рабочие, переехавшие в Бангкок, принесли свою кухню с собой. Сегодня лучшие сом там в столице — именно в исанских ларьках.

Южный Таиланд

Самое острое. Самое кислое. Сильнейшее малайское и индийское влияние. Много морепродуктов — полуостров омывается с двух сторон.

Рис: длиннозерный белый, иногда с куркумой. Карри без кокосового молока — нормальная практика. Перец чили — в количествах, неприемлемых для центра. Блюдо «массаман» пришло именно с юга — через мусульманских торговцев.

Что в Khao-Pad

Мы работаем преимущественно с центральной и северной кухней, но несколько исанских и южных блюд в меню есть. Сом там — исанский по духу. Гэнг хэнг лэ — чисто северный. Массаман — южный след.

Если интересно попробовать что-то конкретно региональное — спросите Нопарата напрямую. Он готовит по запросу то, чего нет в меню.