Рыбный соус: «тухлятина» или душа тайской кухни?

Первый раз, открывая бутылку рыбного соуса, большинство людей закрывают её обратно. Запах резкий, чужой, неприятный. Это нормальная реакция.

Второй раз — уже терпимо. Третий — начинаешь различать оттенки. Через месяц без него чего-то не хватает.

Что это такое

Нам пла делается из рыбы (чаще всего анчоусов) и соли. Их смешивают в пропорции примерно 3:1, укладывают в деревянные бочки и оставляют ферментироваться. На 12 месяцев минимум. Хорошие сорта выдерживают 2–3 года.

В процессе белки разрушаются до аминокислот. Возникает умами — тот самый пятый вкус, который невозможно описать, но сразу узнаёшь.

Зачем он нужен

Рыбный соус — соль тайской кухни. Буквально: он заменяет соль почти во всех блюдах. Но даёт не только солёность — он добавляет глубину, округлость, долгое послевкусие.

Попробуйте добавить в том ям обычную соль вместо нам пла. Будет острый лимонный суп. Вкусно, но не то. Нам пла добавляет третье измерение.

Как выбирать

На бутылке должно быть написано только два ингредиента: рыба и соль. Если есть что-то ещё — это уже не нам пла, а что-то другое.

Цвет хорошего соуса — янтарный, прозрачный. Тёмный, непрозрачный — либо переферментированный, либо с добавками.

Провинция Раяонг на восточном побережье Таиланда производит, пожалуй, лучший нам пла в стране. Небольшие семейные производства, традиционные деревянные бочки, минимум 18 месяцев выдержки. Мы используем именно такой.

Как с ним работать

Не добавляйте сырым в готовое блюдо — это грубо. Нам пла раскрывается при нагреве и в кислой среде (лайм, тамаринд). Несколько капель в заправку для салата, в маринад, в соус для жарки — и всё меняется.

Попробуйте эксперимент: возьмите любой привычный суп и добавьте вместо соли чайную ложку рыбного соуса. Результат вас удивит.

Нам пла прик

Базовый тайский соус для стола: нам пла, нарезанный тонкими кольцами чили, иногда лайм. Стоит на каждом столе в каждом тайском ресторане Таиланда. В Khao-Pad тоже стоит — просто спросите.