Крок: почему тайская кухня невозможна без ступки

Крок (ครก) — тайская ступка — это не декорация и не дань традиции. Это инструмент, который делает то, чего не может ни один блендер. Если понять почему, тайская кухня открывается с другой стороны.

Что происходит при толчении

Когда пест ударяет по ингредиенту, клеточные стенки разрушаются иначе, чем при резке. Эфирные масла высвобождаются медленнее и полнее. Ароматические соединения, которые при быстром вращении лезвия просто улетучиваются, остаются в пасте.

Блендер рвёт. Ступка давит и трёт. Результат — принципиально разные текстуры и, главное, разные ароматы.

Паста карри, сделанная в ступке, пахнет лемонграссом и галангалом. Та же паста из блендера — сложнее сказать, чем именно она пахнет. Все запахи смешиваются в один нейтральный.

Два вида кроков

В тайской кухне используются два принципиально разных инструмента.

Гранитная ступка — тяжёлая, из мелкозернистого камня. Используется для тяжёлой работы: пасты карри, размалывания твёрдых специй, лемонграсса и галангала. Выдерживает сильные удары, не впитывает запахи. Это центральнотайский инструмент.

Глиняная ступка с деревянным пестом — легче и мягче. Используется для сом тама: нежного смешивания без разрушения, лёгкого толчения папайи, чтобы она впитала соус. На севере и северо-востоке это основной инструмент. Пест деревянный — именно потому, что цель не разрушить, а смешать.

Принципиальная ошибка новичков: пытаться сделать сом там в гранитной ступке. Папайя превратится в кашу.

Как работает Нопарат

На нашей кухне два крока. Гранитный — для паст карри. Его вес около восьми килограммов; он стоит на специальной подставке с демпфером, чтобы не передавать вибрацию на другие поверхности.

Глиняный — для сом тама и лёгких соусов.

Пасты карри Нопарат делает порциями на день, с утра. Это занимает 20–40 минут. «Это не медленно, — говорит он. — Это правильная скорость для этого ингредиента».

Что купить домой

Если хотите готовить тайскую еду дома — ступка важнее любой специальной сковороды. Гранитная, 15–20 см в диаметре, с тяжёлым пестом. Перед первым использованием прокалить с рисом и чесноком, чтобы убрать каменную пыль и запах.

Это инвестиция лет на двадцать.