Ферментация по-тайски: кхапи, пла ра и нам прик пао

Тайская кухня — это кухня умами. Не потому что в ней много мяса или бульонов, а потому что в ней много ферментированного. Три продукта определяют вкус большинства блюд: кхапи, пла ра и нам прик пао. Все три пугают с первого взгляда. Все три незаменимы.

Кхапи (กะปิ) — паста из креветок

Кхапи делается из мелких криля или мизидных креветок длиной около сантиметра. Их смешивают с солью в пропорции примерно три к одному, оставляют на два дня, сушат на солнце, толкут в ступке, снова ферментируют. Минимум — два месяца. Хорошие сорта — полгода и больше.

Цвет — от розово-серого до почти фиолетового. Запах — насыщенный, морской, резкий. На вкус — солёный, с глубокой умами-нотой, которую невозможно описать кроме как «глубина».

В тайской кухне кхапи входит почти во все пасты карри. Без него паста плоская. Это не значит, что паста сильно «рыбная» на выходе — при термической обработке резкость уходит, остаётся только глубина.

Лучший кхапи производят в провинции Районг и на острове Ко Клонг. Цвет правильного — розово-бежевый, не тёмно-коричневый; последнее говорит о переферментации или дешёвом сырье.

Пла Ра (ปลาร้า) — ферментированная рыба

Пла ра — это продукт, который делит людей на два лагеря: те, кто любит, и те, кто уходит из комнаты.

Пресноводная рыба (гурами, змееголов, сом) смешивается с солью и рисовыми отрубями, укладывается в глиняные кувшины и ферментируется анаэробно от четырёх месяцев до года. Лактобактерии превращают белок в аминокислоты — умами в самой концентрированной форме.

Это основа исанской кухни. На северо-востоке Таиланда пла ра входит практически в каждое блюдо — вместо рыбного соуса или вместе с ним. Сом там пла ра (папайя-салат с ферментированной рыбой) — это исанский вариант, который острее и глубже бангкокского сом тама в разы.

Промышленное производство пла ра — около 40 000 тонн в год. Это не экзотика; это ежедневная еда для миллионов людей.

В Khao-Pad мы не используем пла ра в основных блюдах, но Нопарат держит банку на кухне для личных экспериментов. Иногда предлагает попробовать тем гостям, которые готовы.

Нам Прик Пао (น้ำพริกเผา) — жареная паста чили

Из трёх — самая доступная. Тёмная, блестящая, с дымным сладко-острым ароматом. Именно её продают в стеклянных банках с зелёной этикеткой в любом азиатском магазине.

Ключ — в слове «жареная». Чили, лук-шалот и чеснок сначала обжариваются до подпалин, потом толкутся с сушёными креветками, пальмовым сахаром, тамариндом и рыбным соусом. Карамелизация и лёгкий уголь создают профиль вкуса, который невозможно получить из сырых ингредиентов.

Нам прик пао — секретный ингредиент том яма. Столовая ложка в конце варки превращает приличный суп в том ям. Также используется как дип, как намазка на хлеб (звучит странно, работает), как база для стир-фраев.

Почему ферментация важна

Ферментированные продукты — это то, что отличает тайскую кухню от тайской «кухни для туристов». Убрать кхапи из пасты карри, заменить пла ра рыбным соусом, пропустить нам прик пао — и получится что-то похожее. Но не то.

Это не снобизм. Это химия: ферментация создаёт молекулярную сложность, которую нельзя воспроизвести за несколько минут готовки.