Искусство тайского карри: красное, зелёное, жёлтое — и ещё пять

В Европе слово «карри» означает что-то одно. В Таиланде — как минимум восемь разных блюд с принципиально разными характерами. Разобраться в них — значит открыть целый новый язык.

Что такое паста карри

Паста карри — это не порошок. Это свежемолотая смесь трав, специй, чеснока, лука-шалота и чили, которую традиционно готовят в ступке. Процесс занимает 20–40 минут. Купить готовую — значит сэкономить время, но потерять интенсивность.

В основе большинства паст: лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма, чили, чеснок, лук-шалот, кориандровый корень. Дальше — вариации.

Красное карри (Гэнг Пхэт)

Самое универсальное. Красный цвет — от сушёного красного чили. Паста относительно мягкая, хорошо сочетается с курицей, уткой, морепродуктами. Кокосовое молоко смягчает остроту.

Классический признак хорошего красного карри: масло от кокоса должно выступить на поверхности — это значит паста правильно «обжарилась».

Зелёное карри (Гэнг Кхиао Ван)

Самое острое из классических. Зелёный цвет — от свежего зелёного чили и зелёных трав. Несмотря на название «ван» (сладкое), это самая острая версия.

Традиционно готовится с курицей и тайскими баклажанами — маленькими, круглыми, горьковатыми. Финальный штрих — листья тайского базилика, которые кладут в самом конце.

Жёлтое карри (Гэнг Гари)

Пришло из Южной Индии через торговые связи. Куркума, карри-лист, тмин — индийское влияние очевидно. Самое мягкое и сладкое. Популярно среди детей и тех, кто только знакомится с тайской кухней.

Массаман (Гэнг Массаман)

Мусульманское карри из южного Таиланда. В него входят специи, которые вы не найдёте в других тайских блюдах: корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех. Влияние персидской и индийской кулинарии.

Готовится долго — говядина тушится несколько часов до состояния, когда мясо распадается от прикосновения. Картофель, жареный арахис, лук-шалот.

Пананг (Гэнг Пананг)

Гуще красного, меньше кокосового молока, насыщеннее. Паста включает жареный арахис — это ощущается в текстуре. Традиционно с говядиной, реже с курицей. Подаётся без много соуса — больше похоже на тушёное мясо, чем на суп.

Жёнглийское карри (Гэнг Лыанг)

Единственное карри без кокосового молока и без чили в традиционном рецепте. Прозрачный бульон, овощи, базилик. Диетическое и деликатное. Его редко готовят в ресторанах — это домашняя еда.

Как готовим мы

В Khao-Pad все пасты готовятся вручную. Нопарат считает, что блендер убивает текстуру. Ступка даёт другой результат — неравномерный, живой, с кусочками.

Попробовать можно прямо сейчас — в меню четыре вида карри.